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多年草で、生育適温17〜20℃と冷涼な気候を好む。浅根性のために夏の暑さや乾燥には弱いが、寒さには強く、雪の下でも越冬する。世界の主な生産地帯は温帯から亜寒帯の間にあり、熱帯では1000m以上の高地でなければ栽培できない。秋から冬の低温短日条件で花芽が分化し、その後の高温長日条件で開花・結実する。受粉後の結実には最低5〜6℃が必要である。繁殖は、主にランナーから形成される子株を栄養繁殖する方法で行う。果実表面iの一般に「種」と称されているのは、実は「果実（痩果）」で、中に本当の種子が存在している。果実には、ビタミンCが豊富に含まれ、デザートとして生食されるほか、ジャムやジュース、ケーキなどに利用される。

サヤインゲンは、中央アメリカ原産のマメ科の代表的な野菜で、完熟した豆を利用する場合は「インゲン」、若いさやを利用する場合は「サヤインゲン」と呼ぶ。「インゲン」の由来は、1654年に「隠元禅師」によって伝えられたことによる。カロテンや食物繊維、ミネラル（カルシウム、鉄など）に富み、調理法もごく簡単である。栽培適温は15〜25℃で、25℃ を超えると落花が多くなる。根に根粒菌（窒素固定菌）が共生して根粒を形成するので、地カの低いところでも栽培が可能である。また栽培終了後は、根が土壌中に残存して地力の増大に貢献する。一方、窒素のほどこし過ぎは「つるぽけ」の原因になるので注意する。

ダイズの未熟な若さやを収穫するもの。中国原産のマメ科の果菜で、タンバク質やピタミンCを豊富に含む健康野菜として知られている。最近、茶マメや黒豆などのエダマメ品種も登楊し、品種も多彩になってきた。生育適温は、20〜25℃、種まきから開花までの日数はおよそ50〜60日で、早生種で種まき後80~90日、中生種で90~100日が収穫の目安となる。マメ科野菜の特徴の一つ「根粒菌と共生」関係があるので、化成肥料の施肥量は通常の半分程度におさえる。開花期にカメムシやマメシンクイガが発生すると収穫皆無ということもあるので、防除が必要である。

エンドウは、エチオビア～中央アジア近辺が原産。マメ類の仲間では寒さに強く、生育適温は15〜20℃と低温を好む。一方で、連作に弱く、また酸性土壌に弱いので苦土石灰による酸度調整をしっかり行い、連作を避ける。タンパク買、カロテン、ピタミンCを豊富に含み、煮すぎるとビタミンCが破壊されるので、さっと加熱して食べるか、カロテンを効率よく吸収するために油と一緒に調理するとよい。エンドウには、実がふくらむ前の若いさやを利用するサヤエンドウ、さやと実を利用するスナップエンドウ、実とり用のグリーンビースがある。また、つるありとつるなしがある。

アフリカ原産のオクラは、アオイ科の若いさやを利用する野菜である。原産地のアフリカ～エジプト、また、インドなどの亜熱帝地域では重要な野菜で、暑さに強く真夏でも野菜の中で最も美しいといわれる黄色の花を次々に開花させ、さやをつける。しかし、寒さに弱く10℃以下の低温では生育が停止してしまう。草丈は1〜2mで、吸肥力が強いため元肥が多すぎると草勢が強くなり、着莢不良となる。そのため、土づくりは有機物を多めに施すよう心がける。何といっても「粘り」が人気のポイントである。粘り成分は、ベクチンなどの食物繊維と糖タンパクのムチンの混合物である。

アメリカ大陸原産のカボチャは、カロテンやピタミンCなどを豊富に含む栄養価の高い緑黄色野菜で、日本では西洋カボチャ、日本カボチャ、ペボカボチャの3種が栽培されている。主流は西洋カボチャで、果肉が粉質でほくほくとして甘味が強く、栗カボチャとも呼ばれる。日本カポチャは果肉が粘質でねっとりした風味があり、ペポカボチャは果実の形や食味の風変わりなおもしろいものが多い。カボチャは果菜の中では最も強健で、土嬢適応性も広く旺盛に育ち、病虫害も比較的少なく家庭菜園では無農薬栽培も十分に可能である。1株でかなり広い面積を取ってしまが、垣根に這わせたり、日除け代わりに棚づくりにするなど、立体的な栽培も楽しめる。施肥では、窒素過多になると「つるぽけ」を起こし落果の原因となるので注意。

インド北西ヒマラヤ山麓地帯が原産のキュウリは、雌雄異花のつる性1年草で、生育適温が18~25℃と冷涼な気候を好む。しかし霜に弱く、10~12℃以下では生育しない。また、浅根性のため乾煉に弱いので有機物を多く施すなど、土づくりを心がける。キュウリ栽培の歴史は古い。西部アジアでは3000年以上前から既に栽培化の記録があり、紀元前1世紀頃には、当時のローマ皇帝ティペリウスが冬から春にかけて、滑石板で覆ったキュウリの不時栽培を行っていた。また中国では740年頃（唐の玄宗皇帝の時代）に早作りの技術（火室の利用） が発達し、2月中旬には生産されていたという。キュウリは、ウリ科野菜の連作により、「つる割れ病」が発生し、致命的な打撃を受けるので、輪作や接ぎ木苗の利用で病害を回避する。

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つる性で30cm以上の長いさやをつける三尺ササゲは、アフリカ原産のマメ科野菜である。熱帯原産のため暑さには強いが、低温には弱く、特に霜に当たると植物体が枯死してしまうので、播種は晩霜の恐れがなくなってから行う。土壌の適応性は広いが、マメ科なので窒素肥科は控えめにする。また、連作の害を避けるために2~3年は畑をあける。開花後20日程度の若さやを収穫するが、開花した紫色ないし白色（黄白色）の花は美しく、鑑賞価値が高い。また、カロテンを比較的多く含む若さやは、真夏の野菜として重宝である。完熟したマメは、煮豆、赤飯、甘納豆などに使用される。

シカクマメは、熱帯アジアで広く栽培されているマメ科野 菜で、日本へは近年導入されたこともあり、歴史は新しい。 食用に利用するのは、長さ15〜20cm程度の若いさやで、さ やの角にひらひらした翼があり、切り口が四角いところか らシカクマメの名がついた。高温性で、真夏でも旺盛な生 長を誇り、2m四方の棚ならあっという間につるで塞がって しまう。若い葉や新芽も利用できるこ とから真夏の野菜として今後有望な種 類といえる。空色の花も涼しげで美し く、日除けを兼ねて栽培することもで きる。日本では一年草であるが、熱帯 地域では多年草なため、地下部にでき るイモも利用可能である。

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スイカの原産地は南アフリカで、歴史は古く、エジプトでは4000年前の壁画からスイカの栽培が実証されている。日本へは究永年間(1624-1644) に長崎に入り広まった。普通スイカ、漬け物用スイカ、飼料スイカ、シトロン、種子用スイカの5種に分類される。酸性土壌や乾燥に強いが、連作は禁物で、土壌伝染病害に対する抵抗性や低温伸長性を強めるため、ユウガオやカボチャを台木に利用した「接木栽培」が普通になっている。着果率を向上させるために、日当たりと排水性のよい畑が適している。 種無しスイカは 日本人が生み出したものだが、市場に占める割合は2％以下で、最近ではあまり見かけない。雌雄異花で、収穫対象の雌花は子づるや孫づるに着花しやすいため、本葉6~7枚の頃に摘芯する栽培が一般的である。

別名つるなしカボチャ、つるが伸ぴず、葉腋に連続して雌花と雄花を着生する。開花後4~10日程度の未熟果（長さ20cm、果重150~200g) を利用するが、外見はキュウリ、食感はナスに似ている。一般家庭でも油炒め、スープなどに利用され、また、生育適温は10~23℃といわれ、低温にも強く栽培しやすいため、全国的に栽培が広がっている。栄養的にはカロテンが豊富で、特にカボチャの仲間ではデンプンが少ないため低カロリーのヘルシー野菜として人気が高まっている。ズッキーニ(zuccini) の名は、イタリア語のカボチャを意味する「zucca」から由米する。

「ソラマメがうまいのは3日だけ」といい、旬の期間が短い作物の代表だが、タンバク質、ピタミンB 群、ビタミンC 、鉄分などが多く含まれる栄養野菜である。原産地は、西南アジア～北アフリカと推定されている。和名の空豆はさやが若いうちは空を向き、成熟してくるとともに地面と平行になる性質に由来する。生育適温は、16〜20℃で、工ンドウより耐寒性、耐暑性に劣るので、栽培は温帯南部の地域に限られ、以前は関西以西の秋まき栽培が主流であったが、近年ではその産地が関東、東北（早春まき）まで広がった。4〜5年の休栽が必要な程、連作を嫌い、酸性土壌にも弱く、栽培前の石灰散布と輪作は必須。

辛味のない甘トウガラシ（ビーマン）の小果種で、生育適温は25℃で、15℃以下では生育が不良となる。日当たりの良い楊所を好み、日照不足になると収量が減少する。土壌適応性は広いが、乾燥や過湿に弱いので、有機物を多く施し、ふかふかの土づくりを心がける。整枝は、主枝と側枝2本の3本仕立てとするが、ピーマンほど厳密でなくて良い。追肥と灌水のタイミングが収量に大きく左右するので、追肥は2週間に1回の割合で、梅雨明け後畑の土が乾いているようならば、水やりの効果は高いので、夕方、畝間にたっぶりと水やりする。収穫はこまめに行い、株を疲れさせないようにする。

熱帯アジア原産の夏の野菜で、高温を好む。日本への渡来はかなり古く、縄文・弥生時代から10世紀の頃までには渡来・栽培されていたという。果実は、重さ2~3kgの小型のものから20kg位のものまである。開花後45日程度の熟果を収穫するのが一般的であるが、最近では開花後25~30日で若どりすることも多い。あんかけ、スープ、煮物などに利用され、美味である。熟果は貯蔵性が森く、冬～春まで利用することができる。この日持ちのよさゆえ、「冬瓜」と呼ばれるのである。つる性で生育旺盛のため広い栽培面積を必要とする。

アメリカ大陸原産の一年草。茎の先端に雄穂（雄花） 、茎の中位に雌穂（雌花）が着生する雌雄異花植物で、開花後25日程疫の若い子実を利用する。リノール酸や食物繊維も豊富で、動脈硬化や発ガン予防効果の高い健康野菜の特徴も兼ね備えている。日当たりのよい場所を好み、生育適温は25~30℃と高温である。生食用の甘味種（スイートコーン）、硬粒種（フリントコーン） 、ポップコーン用の爆裂種などがあるが、他の品種と一緒に植えると、花粉が交雑してしまい、品種の特性が出なくなる恐れがあるので注意する。吸肥力が強いため、過剰に蓄積した土穣養分を吸収させるクリーニングクロップとして輪作の中に組み込まれることが多い。

南米アンデス高原地帯が原産のトマトは、1492年、コロンブスのアメリカ大陸発見以米、世界各地に伝播し、果実の栄養と甘味が人気となり、今や世界最重要野菜となった。日本への渡来は18世紀初期だが、当時は観賞用で、明治に入り本格的に再導入された。原産地の気候を反映し、強い光を必要とするが、比較的冷涼で昼夜の温度差の大きい乾燥した条件を好む。栽培は日当たりがよく排水性のよい畑が適している。また、栄養生長と生殖生長のパランスのとれた生育をさせることが大事で、低温による未受精のため第一花房に着果しないと、茎葉ばかり茂って実つきの悪い「つるぼけ」になりやすい。

ナスの原産地は、インド（推定） 。高温多湿な気候に向き、アジア、ヨーロッパの低緯度地滞、特にアジア地域においては重要な野菜である。ナス科の1 年草（熱帯では多年草）で、英名は、Egg plant （卵のなる木） 、文字通り、ゆで卵のような果実を着生する種類もある。「秋ナスは嫁に食わすな」のことわざに象徴されるように日本人になじみ深く、焼きナス、演け物など日本の食文化がつまっているような果菜である。生育適温は30℃ 前後、日当たりの良い場所を好み、弱い日照下では生育が悪くなる。乾燥に弱く、土嬢水分の多い耕土の深い沖積土壊が適している。収穫期が長く、家庭菜園ではトマト、キュウリと並んで人気が高い。

ニガウリ（苦瓜） の名前の通り、独特の苦味（モモルディシン）が最大の特徴。熱帯アジア原産のウリ科野菜で、暑さに強く、生育が旺盛で、病虫害も比較的少ない。育てやすいので、まさに家庭菜園向きな野菜。土壌の適応性は広いが、水はけのよい壌土または砂壌土が適地である。かつては、沖縄や鹿児島など限られた地域の夏野菜として栽培されているに過ぎなかったが、沖縄を舞台にしたテレビ番組の影響もあり、今や全国的な知名度を誇る野菜となった。つる性なのでネット等に這わせ、日除け代わりにつくると、夏の暑さ対策となり一石二鳥。

中央アメリカ原産のウリ科の果菜で、霜のない地域では多年草となる。大正時代にアメリカから鹿児島県（薩摩隼人）に導入されたことからハヤトウリ（隼人瓜） と名付けられた。大きな種が入っている果実1個を種としてそのまま植え、5mx5mの棚ならば、あっという間につるで覆いつくされる位、生育は極めて旺盛。高温性で暑さには強いが、寒さには弱く、霜に当たると地上部が枯れる。また、短日条件で着花（果）するので、10月～11月中旬頃が収穫時期。開花後25日位の果実を収穫し、主に味噌漬けや粕漬けなどの漬け物として利用する。

ビーマンを含むトウガラシの仲間の原産地は、中央アメリカ～南アメリカの熱帯地域で、果菜類でも高温性で暑さに強い。日当たりがよく水はけのよい肥沃な土壌を好み、比較的病虫害も少なく、家庭菜園向き。しかし、ナス科野菜の連作による土壌病害などの発生が見られるので、輪作に努め3~4年以上ナス科野菜を休栽する必要がある。ピーマンはトウガラシの仲間のうち、辛味のないもの全ての総称。栄養的にもカロテン、ピタミンCを豊富に含む栄養価の高い野菜で、最近では緑色の未熟果だけでなく、完熟した赤色、黄色、オレンジ色、紫色などのカラフルな果実が料理の彩りとしても利用されている。

ヒョウタンは、アフリカ原産のウリ科のつる性1 年草で、学 名は、Lagenaria siceraria、食用のユウガオ、カンビョウと 同じ仲間である。古い園芸植物の一つで、果実の真ん中が くびれたものが一般的イメージであるが、形は、球状、棒状、 楕円形、下膨れ型など品種によって異なる。大きさも、長 さが5〜10c m位の千成ヒョウタンから長さが1〜2mに達す る大長まで多彩である。苗の植えつけは、地温が高くなる5 月中旬以降で、棚づくりにすると管理 もしやすく眺めもよい。つるが2〜3m に伸ぴはじめた6月下旬頃から雌花が着花し始める。梅雨明け後、渇きが激 しい場合は、必要に応じて水やりする。収穫は、完全に熟してから行う。

東南アジア原産のウリ科の未熟果（幼果）を食用とする果菜で、日本では沖縄や鹿児島・宮崎などの南九州地域で古くから栽培されてきた。現在栽培されているのは2種で、実の表面に10本の稜角があるトカドヘチマと普通種である。完熟果は繊維用として、地際のつるを切り採取するヘチマ水は化粧水として利用されている。高温性で、土填適応性も広く、生育も旺盛である。つる性のため、支柱やネットなどを張り、棚仕立てにするのが一般的である。収穫は、開花後10日程度の繊維の発達しない幼果を収穫するが、味噌炒め、味噌汁などに用い、独特の食感や食味を楽しむ。

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南ヨーロッバ～ロシア南部原産の雌雄異株のユリ科多年草である。栽培的には、雄株の方が雌株に比較し20〜30％程収量が多い。1度植えると10年程度収穫でき、栽培管理も除草と追肥のみ。苗の植えつけは、春3〜4月か秋10~11月に行う。植えつけ1〜2年目は収穫せず、株の養成に努め、収穫は3年目の春から行う。本格的な収穫は4年目からである。暖地では茎枯れ病が発生しやすいので注意する。緑色のグリーンアスパラガスと軟白したホワイトアスパラガスがあるが、栄養価はグリーンアスパラガスの方が高く、タンパク質と糖質に富み、カロテン、ビタミンC 、食物繊維も豊富である。

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キャベツの変種で、純白の肥大化した花蕾を利用する。地中海沿岸地域原産のアブラナ科の1〜2年草で、ハナヤサイともいわれる。生育適温は20℃前後で冷涼な気候を好み、耐暑性、耐寒性はあまり強くない。栽培は、7月～8月上旬に種まきし、8〜9月中旬に植えつけ、11月以降の収穫が一般的である。生育初期に害虫等の被害を受けると花蕾の発育が劣るので注意する。また、根コブ病を回避するために、アブラナ科の連作は避ける。花蕾が生長してきたら、外葉を結束し、日を遮ると真っ白な花蕾に仕上げられる。花蕾の色は白だけでなく、オレンジ、紫、黄緑色などバラエティーに富んでいる。

地中海沿岸地域原産のアブラナ科のキャベッは、ヨーロッパで発展を遂げた結球野菜の代表。栽培は古く、古代ローマ、ギリシャの時代に遡る。日本への本格的導入は明治初期で、夏の気候が冷涼な北海道や東北で栽培が定着した。生育適温は、15〜20℃で、25℃以上になると生育は阻害される。本葉10枚位の大きさになると低温に感応して花芽が形成され、不結球となるため、秋まき栽培では植え付ける苗の大きさが重要なポイントとなる。また、アオムシ、コナガなどの害虫による被害が大きいので対策をしっかり行う必要がある。胃腸に良いとされるビタミンUはキャベツで発見されたものである。

漬け物やお浸しなどに利用されるツケナ（漬け菜）の一種。別名をキョウナ（京菜）というように、京都で栽培されてきた。分枝性が強く、葉先が尖って、葉に深い切れ込みがあるのが特徴となっている。生育適温は15〜25℃と冷涼な気候を好み、秋から冬が本来の適期である。生長すると4〜5kgの大株になり、香りとシャキッとした歯ごたえがあり、漬け物や鍋物に向く。鴨、鯨、牡蠣などとつくる「ハリハリ鍋」は有名。カロテン、ビタミンC、カルシウム、鉄分を豊富に含む。独特の食感とともに、「ミズナサラダ」の人気が急上昇し、サラダ用として小株どり栽培が周年で行われるようになっている。

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コマツナは、日本人の食卓には最もなじみ深く、その名の通り江戸時代から東京の江戸川区小松川の特産として栽培されてきた。栄養価も高く、カロテンとビタミンC、ミネラルを豊富に含み、つくりやすさもあって今や全国で栽培されている。生育適温は20℃前後と冷涼な気候を好むが、暑さにも寒さにも比較的強いので、真冬を除けば周年で栽培可能である。しかも、半日程度日が当たる場所でも十分育ち、種まきから収穫までの栽培期間が春秋まきで30〜40日、夏まきで25〜30日程度なので、10日おきに計画的に種をまくと台所直結の食材を切らすことがない。実に重宝な葉菜である。

コールラビは、キャペツの仲間のうち丸く肥大した根元の茎（球茎）を利用する種類で、別名カブカンラン。地中海沿岸地域原産のユーモラスな草姿の野菜。種まき後60〜70日で、球茎の直径が5〜7cmに達し、収穫適期となる。栽培は3〜6月と8〜9月が中心。有機物を多めに施し、排水良好な土づくりに努め、乾燥による生育遅延には十分注意する。収穫が遅れると肉質が固くなり品質が低下するので、早めの収穫を心がける。また、低温時期の栽培はとう立ちの危険性があり、育苗段階の温度管理に気をつける。茎の着色により緑色種と紫色種がある。

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すき焼きや鍋物野菜の定番といえばシュンギク。独特の香気と風味は、寒さが増す季節の食卓に温かみと会話を生む。地中海沿岸地域原産のキク科の葉菜で、中国、日本など東アジアでは野菜として栽培されているが、ヨーロッバでは、主に鑑賞用。生育適温は、15〜20℃と冷涼な気候を好むので、 春(4〜5月）と秋(9〜10月）が栽培適期である。栄養的には、カロテンの含量が多く、ホウレンソウに匹敵する。また、ビタミンC、カルシウム、鉄分なども豊富である。葉の切れ込み程度により、大葉種、中葉種、小葉種に分類されているが、大葉種は、サラダ野菜として生食できる。

食用ギクは、鑑賞ギクから選抜、栽培されてきたもので、苦味が少なく、花弁に厚みがあり、大きく、香りのよいのが特徴である。キク科の多年生草本植物であり、中国が原産地である。日本では東北地方や新潟県などが主産地で、各地に代表的な在来品種がある。黄色品種が主体であるが、紅紫色の品種もあり、カラフルな色は我々の目も楽しませてくれる。4〜5月に親株から出た新芽を挿し木や株分けする。植えつけは4月中旬から行い、生育とともに支柱を立て、フラワーネットを張り、倒伏を防ぐ。アブラムシ等の害虫対策も、しっかり行う。収穫は完全に開花したものから順次行う。

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アフガニスタン近辺の中央アジア原産とされる。栽培の歴史は4000年を超え、北イランからエジプト周辺で古い時代から食用として珍重されていた。最近、“血液サラサラ野菜”としてすっかり有名になり、食材としても幅広く利用できるため、人気野菜の一つとなっている。北海道を除けば越冬して育てる野菜の代表で、自然状態では冬越しして5〜6月に花（ネギ坊主）が咲く。しかし、ネギ坊主が出てはタマネギ栽培としては失敗。花芽分化の条件の「植物体がある一定以上の大きさになると、低温に感応して花芽を分化する（緑植物春化型） 」から、栽培成功のためには、植えつけ時期と苗の大きさ（根元の太さが7〜8mm) が重要となる。また、春先からタマネギが肥大するのは鱗茎の肥大に長日条件が必要なためである。

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中国原産のユリ科の多年草で、独特の香りがある葉と花茎を利用する。生育適温は約20℃であるが暑さにも強く、春から夏にかけて生育を続け、盛んに株が分結するので年に数回収穫ができる。苗の植えつけは5〜6月に行い、収穫は植えつけの2ヵ月後以降となる。ニラの花芽分化は他の多くのネギ類と異なり、高温長日条件で始まり、開花は7〜8月となるので、株を疲れさせないために花茎は摘み取る。1度植えると4〜5年は収穫できるので、菜園の一角に植えておきたい種類である。独特の香気は硫化アリルで、栄養的にもカロテンが多く含まれている栄養野菜である。

中央アジア原産の葉菜類。薬味や冬の鍋物、すき焼きには欠かせない野菜であり、日本各地で栽培されている。種類には長ネギ（根深ネギ） とワケギ・葉ネギがあり、長ネギは、土寄せによって葉鞘部を白く長く育て（軟白栽培）収穫する。ワケギ・葉ネギは主に葉身部を食用とする。生育適温は20℃前後と低温だが、暑さ、寒さにも比較的強く、また、どのような場所でも育てやすい。根の酸素要求性が大きいのが特徴。軟白栽培をする場合には、深植えするため排水性のよい土地で育てたい。栄養的には、緑葉部ではカロテン、ピタミンC及ぴミネラルを含んでいるが、軟白部にはカロテンは含まれず、ビタミンCの含猿も少ない。古くから薬用植物として知られ、それは、においの成分アリシンがビタミンB1を活性化するためといわれている。

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中国原産のアプラナ科の代表的結球野菜で、鍋物、漬け物、炒め物の材料として私たちの食卓に最も馴染みのある食材の一つ。日本に導入されたのは明治8年で、その歴史は意外に浅く、短期間に日本中に広がったことがわかる。料理適性も広く、秋作では是非とも挑戦したい種類である。何より鍋の中でクタっとなったハクサイを食べると、「健康」が体の中にしみ込んでくるようだ。ハクサイは、冷涼な気候を好み、生育適温は20℃ 、結球期の適温は15〜17℃である。しかし、高温に弱く平地での夏季の栽培は困難で、栽培適期は、8月下旬からの秋作となる。

プロッコリーは、主枝の中心部に発達した大きな花蕾を利用する。カロテンやピタミンC、カルシウム、鉄分などミネラルに富む緑黄色野菜である。地中海沿岸地域原産のアブラナ科のキャベツの仲間で、花を食用にするキャベツの一種がイタリアで品種改良され、現在の姿になったとされる。生育の適温は、15〜20℃ で、花蕾の形成は一定の大きさになった株が低温に遭遇して行われる。春作で、育苗中に10℃以下の低温が続いたようなとき、株が小さいのに花蕾ができてしまう、早期抽台（ボトニング）の発生が見られることがある。温度管理には十分に気をつける。また、　アブラナ科の連作は避ける。

中央アジア原産の代表的な緑黄色野菜である。栄養価がとても高く、ビタミンや鉄分、カルシウムの含量が野菜の中で最も高くなっている。発芽や生育の適温は15〜20℃と冷涼な気候を好み、耐寒性がきわめて強く、-10℃の低温にもよく耐える。しかし、暑さには弱く、25℃以上になると発芽不良、生育の悪化、ベト病などの病害が起こりやすい。また、長日条件ではとう立ちしやすいため、6〜8月の夏の時期の栽培は難しい。従って、種まきの適期は3〜5月、9〜10月となる。また、酸性土壌に弱く、pH5.5以下では生育が劣るので、土づくり時には苦土石灰をたっぶり施す。

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古くからエジプトを中心とした中近東でつくられているシナノキ科の一年生の葉菜。原産地は熱帝アフリカ～熱帯アジアである。日本に導入されてまだ日が浅いが、高温に強く、真夏でも旺盛に生長するため、葉菜の少なくなる真夏の貴重な存在である。しかし、低温には弱く10℃以下になると生育が哀え、また、日が短くなると開花が始まり品質が低下する。土質は選ばないが、栽培期間が長いので有機質を多く施すよう心がける。ビタミンやミネラルを豊富に含む葉と柔らかい茎をスープや天ぶら、お浸しなどに利用する。刻むと独特の粘りがあり、美味である。

レタスは、地中海沿岸地域から中近束に広く分布するキク科のLactuca seriolaから発達したものといわれ、結球する玉レタス、半結球のサラダナ、非結球のリーフレタス、立ち性のコスレタス、茎を利用するステムレタスなどがある。玉レタスは、固く結球した築をサラダ等に利用するが、歯切れがよくとれたては甘みも多い。生育適温は、15〜20℃と冷涼な気候を好み、春と秋によく育ち、土壊適応性も広く、比較的つくりやすい。一方暑さに弱く、25℃ を超えると発芽不良となり、また、長日条件ではとう立ちする性質があるので、夏の平地での栽培は困難である。

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アメリカ大陸原産のマメ科のつる性のイモ類で、和名がアメリカホドイモ、数珠つなぎになったイモが放射状に伸びる。収穫時の掘り取りが楽しい種類の一つである。栄養価の高いことが知られ、カルシウム、鉄分、食物繊維が特に多く含まれている。栽培は、5月に種イモか苗を購入し植えつける。つる性なので、支柱を立てネットなどに誘引する。7月頃に開花するアビオスの花は、意外と美しいが、イモを太らせるために摘花する。霜が降りる前の11月中旬頃から順次収穫を始め、必要なだけ収穫し3月頃まで楽しむ。素揚げや汁の具、蒸すなどの調理法がある。

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カブは原産地の地中海沿岸から各地に伝わり、世界的には、ヨーロッパ系とアジア系品種が成立している。日本での栽培の歴史は、野菜としては最古の部類に属し、「日本書紀」には、五穀の助けとして「蕪菁」を栽培することを奨励した記録がある。以来、形、色、大きさなど地方色豊かな品種が各地で多彩に育成されてきた。生育適温は15〜20℃と冷涼な気候を好み、春まき(3〜4月）と秋まき(9〜10月）がつくりやすく、コカブでは種まき後45〜50日で収穫可能。主に浅漬け、酢漬けなどの漬け物で親しまれる。栄養的にはビタミンCを多く含む。葉の方が栄養豊富で、浅漬けにも彩りを兼ねて葉を一緒に漬け込む例が多い。

北アメリカ原産のキク科の多年生植物で、肥大した塊茎を利用する。10月頃からキクのような花を開花させることから「キクイモ」と名づけられた。イモの主成分が、血糖値を下げる効果があるという多糖類のイヌリンであることから、健康食品として注目されている。植えつけは、種イモないし苗で行う。生育旺盛で、無農薬で十分栽培可能である。草丈が2〜3mになるので、倒伏防止のため株の周囲に支柱を立て、ひもで囲う。収穫は11月、降霜前に行う。イモを畑に残すと雑草化するので注意が必要である。収穫したイモは、味もクセもないので漬け物や炒め物などに利用される。

ゴポウは、ユーラシア大陸北部原産のキク科の直根類である。食用として利用しているのは日本ぐらいで、外国、特にヨーロッバでは雑草にすぎない。連作際害（主にネマトーダ）を避けるために、4〜5年休栽した耕土の深い、排水性のよい場所を選ぶ。また、酸性土壌に弱いので苦土石灰による酸度調整をしっかり行う。生育適温は20〜25℃と温暖な気候を好むので、春まき栽培(3〜4月播種）が主流である。根長が30〜40cmのミニゴポウは、生で食べられるサラダ用で、作りやすく家庭菜園向きである。

食用、飼科用、デンプン・アルコールなどの原料として世界的に重要な作物の一つ。中央アメリカ原産のヒルガオ科の多年生植物で、肥大した塊根を利用する。生育適温は25〜30℃と高温を好み、酸性土壌でもよく育つ。イモの肥大が良い土壌は、通気性がよく、水はけのよい砂質土である。また、窒素肥科が多いと「つるぼけ」となり、イモが太らないので注意する。連作の害が少ないといわれているが、長期間にわたって連作すると地力が低下し、土壌病害虫の発生も多くなる傾向があるので、輪作を心がける。マルチ栽培により、地温が高まり、初期の生育が促進され、収量も増加する。

熱帯アジア原産の多年草で、古くから日本でも栽培されていた。生育適温は25〜30℃と高温を好み、日当たりがよく、雨の多い環境に向くため、乾燥するような場所ではイモの肥大が悪い。従って、地温を上げるとともに除草の手間も省くマルチ栽培で収量が多い。食べる部分は、茎が球状に肥大したもの。株の中心に大きな親イモ、その周囲に子イモがつく。子イモを利用する品種が多いが、親子兼用の品種や葉柄をズイキとして利用する品種もある。草丈が100cm以上と大きくなるので畝幅は広めに取り、土寄せは少しずつ数回に分けて行うと、イモの肥大がよい。収穫は降霜前に終えるようにする。イモの主成分はデンプンで、少量のタンパク質も含む。独特の粘りはムチンで、多糖類が主成分と考えられている。

南米アンデス高地原産のナス科の根菜類で、食用部位（イモ）は、地下茎の先端が肥大した塊茎。生育適温が20℃前後と冷涼な気候を好むため、栽培適期は春作(3月～6月）と秋作(8月下旬～11月下旬）となる。土壌適応性が広くつくりやすい、家庭菜園では人気の野菜だ。種イモは、ウイルス病に感染していない健全なものを購入。また土寄せ不足や収穫後日に当てることによって緑化したイモには、有毒物質のソラニンが含まれるので注意。デンプンが主体だが、ビタミンCや食物繊維を豊富に含み、特にイモのデンプンがビタミンCを保護する働きがあり、加熱による破壊が少ない。

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日本人に最もなじみ深い野菜で、練馬、三浦、桜島、聖護院、守口など、その品種の多様さには驚くべきものがある。生育適温は17〜20℃と冷涼な気候を好むが、10℃以下の低温では花芽分化を起こし、根の肥大が妨げられるので、種まきの適期（秋作では8月下旬～9月上旬） を守ることが重要である。種まきは直まきのみで、岐根を防ぐためにも「深耕と精耕」がキーワードとなる。栄養的には、ビタミンCや消化酵素のジアスターゼを含む健康野菜で、特に葉には、カロテン、ピタミンB、C、D、Eが多量に含まれ、タンバク質も多く、最近ではダイコンの葉を収穫対象とする品種も登場している。

中国原産のシソ科の多年草で、中匡名が草石蚕、地蚕。蚕のような独特のくびれた形の塊茎を利用する。チョロギは、長老喜と当て字され、梅酢で赤色に染めた漬け物は正月のお節料理の一品として欠かせないものである。栽培は比較的簡単で、塊茎の植えつけは3〜4月に行い、様子を見ながら追肥・土寄せを行ってゆく。収穫は、葉茎が枯れる11月中旬～12月に行う。塊茎が土中に残されると雑草化してしまうので、掘り取りは丁寧に行う。翌年の種イモ用の塊茎は、土中に埋めておくと簡単に貯蔵できる。イモの利用は、漬け物の他、粕漬けや炒め物、シチューなどの材料に用いる。

英名carrot、文字どおり発ガン予防作用のあるカロテン（ビタミンA) を多く含む代表的な緑黄色野菜。調理の用途も広く、最近では野菜ジュースの原料としても注目されている。生育適温は15〜20℃と冷涼な気候を好み、生育初期は暑さや寒さに強いが、生長が進むと高温条件で病害が発生しやすくなる。春と秋が生育適期だが、7月まきで11月以降の秋冬どりが温度的に最も栽培しやすい。根の長さで、短根種（長さ15〜20cm) と長根種（長さ60〜70cm)に分けられるが、短根種の方がつくりやすい。栽培期間は100〜120日と割合に長く、株間を10〜12cm として、肥切れしないように育てる。

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南米アンデス原産のキク科の多年生植物で、サッマイモに似た塊根を利用する。生で食べるとナシのようなシャキシャキした歯ざわりと甘味があり、加熱して（茄でる、炒めるなど）サラダ等にも添えられる。繁殖は、塊根ではなく、塊茎状になった地下茎を用いる。生育は旺盛で、草丈は200cm近くまで伸び、10月にヒマワリに似た黄色の花を開花する。収穫は、11月中旬の降霜前に行う。無農薬で十分栽培できるので、家庭菜園でも取り組んでみたいイモ類の一つ。塊根に含まれるフラクトオリゴ糖の整腸作用等の健康効果が知られ、栽培のしやすさも考えると、今後の注目株である。

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中国原産といわれる多年草。分けつが盛んで、初夏に葉鞘基部が肥大して長卵形の鱗茎を形づくる。この時期の小鱗茎を収穫して食用にする。性質が強く痩せ地でもよくできるので、開墾地や砂丘地でも栽培されている。秋に紫色の美しい花が咲くと、ラッキョウ畑は一面花壇のようになる。春先の若どりをエシャレットと呼び、生食する。収穫した鱗茎は、主に酢漬けで利用される。ニンニク同様、においのもとの硫化アリルがビタミンB1の吸収を助けるので、スタミナ食品として人気がある。1年目で収穫せず、そのまま畑に置き、翌年収穫すると、鱗茎が小球化し品質のよい花ラッキョウとなる。

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別名「ハツカダイコン（二十日大根）」。30日前後の短期間で収穫できる小型のダイコンである。比較的冷涼な気候を好むので、春(3月中旬～5月） と秋(9月～10月）が種まきの適期である。直根類なので、直まきし、根を肥大させるためには適正な株間をとることが大切で、3〜4cm間隔に間引くとよい。夏季は、害虫が多発するので、寒冷紗等でトンネル状に覆って栽培するとよい。畑から抜いたラディッシュの鮮やかな赤色は収穫の喜びを倍増させる。また、生育期間が短いので、空いた畑に次作までの間作としてー作栽培すると畑の有効利用になる。収穫が遅れると、すが入り、品質が低下するので注意する。